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La cocina nos causa intriga, curiosidad, un montón de preguntas. Se trata de una actividad cotidiana, pero que genera misterio a pesar de que estamos inmersos en una época de gran mediatización de lo gastronómico. Esta charla fue con Edgar Zuttion, quien a pesar de vivir de la cocina, no quiere volver a pisar una cocina de restaurante nunca más. ¿[email protected] podemos cocinar? 

Por Carlos Sanabria @hayquearar y Javier Chateau @JaviChateau

Fotos: Pharu Fotografía


 

“Cocinar es lo que nos hace humanos” propone pensar Michael Pollan en el primer capítulo de la serie Cooked. Cocinar implica técnica, manejo de productos, planificación, pero también recuerdos, sabores, emociones. Cada vez hay más programas de cocina, pero se cocina cada vez menos. Las góndolas de supermercado donde se acumula la comida industrializada encajan perfecto en vidas urbanas donde cocinar es considerado una perdida de tiempo. Desde Derrocando a Roca propusimos abordar la cuestión gastrónomica lejos de los flashes y las cámaras. Mirar en lo que está detrás, en como interviene lo económico, lo social y hasta lo político a la hora de cocinar.

En este contexto visitamos a Edgar Zuttion, un cocinero del día a día, que prepara y vende viandas y da clases. Nos recibió en su hogar en Villa Crespo, que también abre para “banquetes a puertas cerradas”. Oriundo de Rojas (Provincia de Buenos Aires), cuenta su presente y su historia.

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_ Te definís como un “explorador gastronómico”, ¿Cómo describís tu propuesta a la hora de cocinar?

_ Me manejo dentro de la cocina vegetariana, más bien ovo-lacto-vegetariana. Trato de llevar la cocina hacia un lado saludable, pero no por eso menos sabroso. El tema de la exploración tiene que ver con buscar recetas nuevas.

_ ¿De qué se trata el “banquete a puertas cerradas”?

_ En el restaurant a puertas cerradas propongo una entrada, plato principal y postre. Se me ocurrió para empezar a sumar laburo, es una idea que se empezó a dar bastante acá en Buenos Aires, en distintas casas. Siempre me gustó cocinar para amigos y familia, pero de eso quise hacer un empleo, un emprendimiento en donde quien venga, disfrute y coma bien. Charlo con ellos cuando estoy cocinando, y en el banquete suele venir gente que se conoce previamente, aunque otras veces  ha venido gente diversa, desconocida antes del encuentro.

_ ¿Qué lo diferencia de una típica salida a “comer afuera”?

_ Si vas a comer a un restaurant, compartís solo el espacio con otras personas, pero no la misma mesa. Acá se generan lindas reuniones, se trata de algo más íntimo. Solo te atiendo a vos y a tu mesa, no hay otras personas, esa es una de las cosas más positivas de esta experiencia. Seduce la cuestión de salir a comer “como en casa”.

_ ¿El “banquete a puertas cerradas” es también para pelearle un poquito “al sistema” al no tener la posibilidad de poner un restaurant?

_ Claro, es como mucho más accesible para poder arrancar algo. Uno siempre tiene el deseo de tener tu espacio; llamémosle restaurant o lo que fuera,  pero es difícil porque para emprender ese negocio necesitás una inversión de la puta madre.

Edgar empezó a cocinar en su casa. No lo hizo con su mamá, esa que lo sorprendía por como hacía comidas geniales con poquitas cosas. A pesar de ser muy estricta, lo dejaba cocinar solo. Sin embargo en la casa de su abuela en Arroyo Dulce, partido de Salto, se podía cocinar más cómodo, ella era muy permisiva y lo dejaba  comprar y hacer lo que quería. A su mamá la miraba y con su abuela desarrollaba la experiencia. Nunca se va a olvidar aquella vez que hizo mariscos para su familia. Por suerte, solo le cayeron mal a él.

 _ ¿Por qué cocina vegetariana?

_ En los últimos años me volqué un poco a ese tipo de comidas, pese a no ser exclusivamente vegetariano.  Cuando estudié cocina, aprendí la “alta cocina francesa”, me enseñaron a cocinar con carne, pero me empezó a generar un poco de rechazo manipular ese producto. Respeto a los que trabajan con carne; vivimos en un país donde casi todos la comen. Pero opto por la propuesta vegetariana porque me hace sentir más cómodo.

_ En los últimos años han salido diversas investigaciones que dan cuenta del peligro de uso de agrotóxicos y del uso indiscriminado y sin regulación de pesticidas en frutas y verduras. ¿Es algo a lo que le prestás atención a la hora de cocinar? ¿Te preocupa?

_ Me preocupa, es algo terrible. Al ser de Rojas, del interior de la Provincia de Buenos Aires, estoy al tanto de cómo se ha ido dañando y contaminando todo, de las fumigaciones con los chemtrails…. Está la opción de cocinar con verduras y frutas orgánicas, pero muchas veces termina siendo muy costoso. Si alguien me plantea que le cocine con productos orgánicos lo hago, pero cuesta un poco más, y yo trato de mantener los valores, que el trabajo de uno no limite el acceso. Estamos contaminados ya desde la leche que tomamos; las galletitas que comemos. Pero hay que balancear un poco esto porque si te hacés mucho la cabeza con eso, no podés comer nada. Salvo que tengas la suerte de que te traigan cosas orgánicas, del campo, cosa que no suele pasar y menos en la ciudad.

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Edgar terminó la escuela y se mudó a Rosario para estudiar cocina. No tenía muy en claro las cosas en ese momento, y eligió la cocina por sobre la actuación porque la veía más rentable. Hizo pasantías en restaurantes pero no le gustó mucho la experiencia: “No me interesaba hacer la comida a modo de servicio militar, no me bancaba ese tipo de trato por parte de los encargados de dirigir las cocinas”, recuerda. ¿Será esa la razón por la cual se describe “explorador culinario”? Quizás en esas primeras cocinas le quitaban la capacidad de imaginar, crear…

_ En la actualidad las redes sociales y un sitio propio son muy importantes a la hora de difundir el laburo en la cocina, y muchísimas personas aprendemos a cocinar (o por lo menos lo intentamos) mirando programas de Tv o videos en Youtube. ¿Cómo vivís esta explosión mediática de lo gastronómico?

_ Miro varios tipos de programas. Masterchef, por ejemplo, me parece un buen reality, es una buena oportunidad para aquellos cocineros que se quieren dar a conocer. Ahí aparece la cuestión de la competencia también, que es algo que se da en la cocina. En el lugar donde trabajé me lo hicieron sentir y bastante mal, hay mucha soberbia. Está el que sabe y te enseña con buena onda y también el que sabe y te pasa por arriba y no le importa. Se busca sobresalir y mostrarse ante el chef.

_ ¿Todos y todas podemos cocinar?

_Por necesidad, sí. Todo se puede aprender, depende de las ganas que tengas de descubir esta disciplina. La cocina también es improvisar, hacer algo bueno con lo que tenés en la heladera. La limpieza es muy importante, es algo que se tiene que respetar, es tu espacio. También se necesita tener una buena atención, la mayoría de las veces no se puede volver atrás.

 _ ¿Qué características hay que tener para ser un buen cocinero?

_ Perseverancia, disciplina y orden para que las cosas vayan saliendo en tiempo y forma. Estas cosas te hacen planificar mejor, hay que saber organizarse para que todo salga bien; desde elegir los productos, calcular el tiempo y esas cosas.

_ ¿Y el paladar? ¿La gente con guita tiene un “mejor paladar” o es chamuyo?

 _ Tienen la posibilidad de probar más cosas por tener una buena posición económica y viajar. Es una cuestión de acceso, de posibilidades de experimentar. Sin embargo hay cosas ricas en todos lados. No todos podemos decir “che vamos a comer a Tegui”. Eso es para determinados sectores, son muy exclusivos. Podés encontrar buenas cosas en lugares más accesibles.

Una de las razones por las cuales decidimos empezar a entrevistar a cocineros, es porque nos gusta comer. Edgar nos recibió con unos Knishes de papa tremendos, fue un gran desafío no comer uno detrás de otro.

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 _ Das clases de cocina en la tuya, en tu lugar de trabajo, ¿qué querés transmitir como docente?

_ Valorar las cosas caseras, la simpleza. Aprender a saber elegir aquellos productos que queremos cocinar, probar nuevas cosas. La propuesta es descubrir.

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