PH: Mauro Russo
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Derrocando a Roca entrevistó a Leandro “Lele” Cristóbal, cocinero y dueño de Café San Juan, un proyecto gastronómico que lo catapultó a la televisión en el año 2010 con un reality en Utilísima (hoy Fox Life). Sin ningún tipo de careta ni corrección política, Lele se refirió a diversos aspectos que aparecen a la hora de cocinar. ¿Todos podemos hacerlo? ¿Las clases altas tienen un paladar más desarrollado? ¿Hay un boom gastronómico televisivo? ¿Le da importancia a la producción orgánica de alimentos?   

Por Javier Castillo @JaviChateau y Carlos Sanabria @Hayquearar

PH: Mauro Russo Fotografía


_ Lele, ¿todos y todas podemos cocinar? ¿Es algo que se aprende o hay algún talento innato para la cocina?

_ Todo el mundo puede cocinar, de hecho todo el mundo lo hace porque si no te cagas de hambre. Te podés hacer un pancho, unos fideos, arroz… A algunos les saldrá mejor, a tu vieja le puede salir más rico, hay mamás que cocinan bien y otras que son unas muertas y no saben. Cocinar pueden todos, después podés ir a una escuela y perfeccionarte, o empezar a laburar de cocinero y aprender laburando, como un oficio. Ser cocinero es un oficio. El que se coma la película de que es arte y todo eso… habrá artistas, pero es un oficio; se hace con las manos y se aprende laburando. También es cierto que hay gente que puede llegar a tener cierta sensibilidad. No son todos iguales, siempre hay uno que es mejor; quizás salieron de la misma escuela pero a uno le va mejor porque tiene más mano. La sensibilidad te la da el hecho de haber comido rico de chico en tu casa. Yo me crié en una casa, en Quilmes, con mi abuelo húngaro y desde chiquito como rico. Y no por ser de familia de plata, sino por ser de una en la que cocinaban bien, de plata no éramos ninguno. Mi abuela cocinaba que la rompía, mi abuelo también y mi vieja, eso te da una mano cuando sos grande.

_ O sea que el hecho de que las clases altas tendrían un paladar más desarrollado es un mito…

_ No tiene nada que ver, para comer bien no hace falta tener guita. En mi barrio estaba la gorda Rosa que era italiana y no tenía plata, pero cocinaba una barbaridad, te hacía un lemoncello increíble. En mi casa igual; eran gente normal con influencias europeas en donde se comía tremendo. También hay gente rica que no sabe comer. Es cierto que tienen más chances de entrar a un restaurant y probar algo nuevo, y a lo mejor eso nosotros no lo podríamos hacer. Pero el morfi no es solo de los restaurantes, sale de las casas, por eso para mí no tiene nada que ver. Capaz vas a lo de tu vecina, que tienen una huerta, son tanos, y te hacen el mejor pesto del mundo que no lo vas a comer en ningún restaurante. El día que te llenes de guita y  vayas a un restaurant cheto y pidas un pesto quizás digas “esto es una verga”.

_ ¿La comida es la puerta de entrada a otras culturas, como se suele decir?

_ Sí, todo el tiempo. Básicamente me nutro de viajes. De hecho, de pibito aprendí a cocinar yéndome de viaje a otros lados, y eso lo incorporé a mi cocina. Tengo base de comida española, italiana, francesa, y no de escuela, sino de haber ido a laburar a esos lugares. Hace poco hice un par de viajes a Medio Oriente, tremendo, con otra gente, otro morfi.. Casi todo lo que hago es pensando en el morfi, sacás ideas, te preguntás cómo lo harán y vas investigando; cambias el mambo de la cocina. No cocino igual ahora que como hace diez años atrás. Vas cambiando la película, te vas desarrollando. No quiere decir que sea mejor; tal vez era mejor lo que hacía hace diez años (risas), qué se yo.

PH: Mauro Russo
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_ ¿Pensás que hay un boom de lo gastronómico apoyado por los programas de TV, por ejemplo?

_ Sí, creo que el pionero fue el Gato (Dumas). Cuando salía con Rodríguez Pardo, con Francis Mallman. Son referentes, y cuando ellos estaban en la tele un montón de pibes como yo recién arrancábamos la carrera. Te estoy hablando de veintipico de años atrás. Después fue creciendo, pero ellos lo iniciaron. Hay un boom que no se sabe cuándo se va a terminar.

_ ¿Para vos hay más programas de cocina?

_ Ahora hay menos. Hay más realities. Antes en los programas de cocina estaban todos vestidos de blanco en una cocina o en un estudio, todos medio “muñecos”. Cuando empezamos con Café San Juan en el 2010, arrancamos tipo reality, que es lo que hoy se usa. Después fuimos haciendo programas con viajes y ya había otros cocineros que viajaban a otros países en otros canales. Hoy hay menos.

_ O sea que en el último tiempo se rompió eso de que los programas estaban apuntados a las señoras de casa…

_ Nunca lo analicé como “ahora la moda es…” sino que siempre hice lo que quise, lo que me gusta hacer. Y sí, me gusta cocinar al aire libre por ejemplo. Nunca pensé encontrarme con tantos muchachos pescadores, cazadores que veían Utilísima. No la podía creer, y hay un montón. Me gusta lo popular, lo cercano, me gusta ir para ese lado.

_ ¿Con Café San Juan no le apuntabas a algún espectador en particular?

_ No, no lo pensé tanto. Tal vez alguien lo pensó, pero yo no. Por ahí alguien se identifica con la estética del programa o con la onda. Soy el mismo chabón que habla en la tele y el que está hablando acá. Creo que eso es lo que gustó; algo más popular, más normal. Siempre se trata de mostrar cosas auténticas; nunca fui a un lugar y los pibes me abrazaron porque estaba “arreglado”, sino porque son amigos y me quieren.

_ El programa, tal vez, borra ciertas barreras que colocaban al chef como en un lugar más sacralizado…

_ Sí, está más bajado a lo cotidiano. Después el perfil sale de acuerdo a los amigos que conozco y con los que voy haciendo los programas. Por ejemplo tengo amigos skaters, músicos, diversos artistas y es con todos igual.

_ ¿Andás en skate todavía?

_ Tengo uno pero ando poco, tirando a nunca. En su momento anduve una banda, pero después cuando me empecé a dedicar a pleno con la cocina fui dejando. No es lo mismo ser cocinero que tener un restaurante. Mientras era cocinero podía andar en skate; a las 16 terminó mi horario y chau. Me saco el delantal, me olvidé. Pero cuando sos dueño terminaste a las 16 y volvés a las 20. O al otro día capaz tenés que venir a la mañana, no es lo mismo que ser un cocinero con un turno, que cuando termina decís “que se arreglen los demás”.

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_ ¿Cómo surgió la idea del programa “ Café San Juan”?

_ Todo viene de la mano de Narda Lepes. Ella me presentó a su realizador y así arrancamos. La quiero mucho; no solo por la enorme mano que me dio, sino porque valoro mucho lo que hace, es re auténtica. Una estilosa total. Ella fue la que me metió en el quilombo este de la tele. Me presentó primero a un chabón, un día hicimos un piloto juntos, después lo vio, dijo que arreglemos un par de cosas, y un día ella mostró ese piloto en algún lado. Gustó y salimos a hacer el programa.

_ ¿Ves otros programas de cocina?

_ No. A hora me enganché con uno, pero no veo tele. Hace mucho que no veo nada de televisión y si veo, no veo de cocina. Ahora me enganché con una serie en Netflix que se llama “Chef’s Table”, y me enganché porque está buenísimo cómo está hecho, cómo está grabado, los chabones son todos mostros los que están. Pero eso es lo que estoy viendo hoy, capaz que de acá a un par de días ni lo vuelvo a ver.

_ ¿Masterchef lo viste alguna vez? ¿Qué te parece ese formato?

_ La verdad no lo vi nunca, ni un pedacito, por eso no podría opinar. Igual no entiendo mucho el concepto de que un chabón, en este caso el chef, sea lo más parecido a Gran Hermano. Es un reality, que usen la cocina me parece que está bueno, qué se yo. Es como Gran Hermano; hay uno que llora, otro que gana, otro que es más bueno o más malo y hay tres cocineros que son como verdugos. No lo vi, pero es lo que sé.

_ En ese programa es como que se muestra mucho la competencia. ¿Pasa eso en la cocina, en un equipo de laburo?

_ En la cocina hay competencia. Por ejemplo, si arrancamos los dos juntos lavando platos y los dos queremos ser cocineros, vamos a hacer de todo para salir de la bacha lo antes posible. Hay una competencia. Yo a los 18 años estaba en la bacha y te pisaba la cabeza, al que es mejor lo van a sacar antes. Obviamente que ese “pisar la cabeza” implica hacer las cosas mejor que el otro, sin maldad.

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_ ¿Hay una tendencia en la actualidad del mundo gastronómico de  retornar a lo “hecho en casa”?

_ Sí, sucede, pero no en todos lados. A mí no me gusta “volver” porque nunca me fui. Es cierto que hay gente que vuelve a hacer comida para comer, en vez de tanta “cosita”. Pero también hay una cocina más moderna que a lo mejor vuelve a ese sabor tradicional, pero con técnicas más modernas. Hay de todo; la gastronomía es gigante. En lo personal, siempre uso muchas técnicas como el escabeche, conservas; técnicas que se siguen usando, me gustan los sabores de la comida casera, de los abuelos. Es más, en el proyecto nuevo que estoy encarando, en el restaurant la vedette será la leña; todos los platos serán a leña. Es autóctono y primitivo; me encanta. Quiero cocinar así y cuanto más viajo y más leña conozco de otros lugares, más la “flasheás”. No es lo mismo asar con una que con otra; tienen un perfume, un tipo de combustión, otras que hacen más fuego que brasas; es un mundo.

_ ¿Tenés en cuenta, a la hora de elegir un proveedor de vegetales, valorar lo orgánico en relación a productos con agrotóxicos, con pesticidas encima?

_ No, y estoy un poco renegado con esa cuestión. Y no es que te diga “apoyemos los agrotóxicos”. Pero sí me rompe soberanamente bien los huevos cuando vas a un lugar y te dicen “esto es orgánico, sin pesticidas” y son dos zanahorias por noventa pesos. ¡Dale! Sí la comés tiene gusto a zanahoria, pero si la comprás en una quinta en Varela también tiene el mismo gusto; está sobrevaluado. Hay una moda y bastante elitista. Uno no va a comprar algo orgánico; con lo que te sale una zanahoria y dos cebollas te comprás seis birras. Y no se trata de pagar un toque más, sino que te cuesta seis veces más. A una señora con hijos no le sirve. Es mejor, tiene buen gusto, sí. Pero si tengo que cocinar con esos ingredientes, un plato lo tengo que cobrar 500 pesos. Y ahí hay gente que ya no puede venir. Siempre tratamos de comprar a productores chicos, lo más rico que se pueda encontrar pero sin que se nos vayan a la mierda los números. Un restaurant que le da de comer a diez, doce personas, tal vez pueda, pero acá que es una cantina, más popular, no se puede. Y la verdad que me rompe los huevos cuando  veo esos números.

_Quizás la cuestión de la preocupación de lo que comemos no pase solo por los vegetales, también hay nuevos métodos de producción para la carne vacuna y para el pollo…

_ Pollo no como. Solo cuando voy al campo porque sé que fue criado a maíz, que corrió y está fibroso. Sino no hay forma. De hecho, en la carta no tengo nada con pollo y nunca tuve en ninguno de mis restaurantes. Las hormonas que tienen, toda esa mierda que le meten me llevó a eso.

_ ¿Hay lugar, en lo televisivo-gastronómico, para meter un mensaje de concientización sobre lo alimenticio y sus implicancia en la salud por ejemplo?

_ Todo el mundo mete mensajes. Si la escuchás a Narda siempre te dice que usen productos de temporada. En mis programas también trato de usar productos locales. Se puede meter un mensaje y se hace; es parte del programa. El hecho de recomendar sobre productos autóctonos, no usar productos congelados y demás.

PH: Mauro Russo
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_ ¿Te importa el reconocimiento del ámbito gastronómico?

_ El que te diga que no, es mentira. A todos nos importa. A ustedes, por más que sea un proyecto alternativo, les gusta que lean lo que escriben. Yo también; cocino y nunca lo hice para gustar, nunca pensé en hacer cosas para quedar bien. Pero es un negocio; tratás de cocinar lo mejor posible y si sos reconocido, buenísimo. Y si no, mientras la gente venga y le guste, está todo bien. Tengo amigos que les gusta cómo cocino y habrá otros que deben decir “ese es un cabeza, tiene suerte, salió en la tele pero cocina para el orto”.

_Volviendo a lo del “boom”, ¿sentís que hay espacio para contener a aquellos estudiantes que salen de las escuelas de gastronomía?

_Está lleno de lugares, ¿pero sabés lo que me cuesta conseguir gente para laburar? Lo que pasa es que los pibes están un poco tarados; se piensan que salen de la escuela y van directo a tener un programa en la tele o dirigir una cocina. Pasa eso, los vuelven bastante pelotudos. Cuando salen tienen que empezar de abajo, y ahí se dan cuenta de que no era lo de ellos.

_¿Cuál es la clave para el que quiere cocinar de verdad? Hay mucho video, mucha tele, ¿Qué considerás importante?

_Hay que ir, comprar, ir al almacén, al mercado… conocer.


 

 

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